Um guia introdutório de nova cozinha nórdica

No início dos anos 2000 na Escandinávia, Novo nórdico emergiu como uma filosofia, uma estética e uma cozinha. Foi caracterizado por uma expansiva redescoberta e realização de lugares e paisagem-multissensorial, incorporado e holístico. Ao mesmo tempo, culturas materiais e a idéia do ‘cenário produtivo’ foram colocadas em foco. O que a terra local poderia oferecer? Como as técnicas e artesanato tradicionais funcionam em simbiose com a natureza?

No extremo mais simples do espectro, tomou forma no renascimento de forrageamento e cerâmica artesanal; No final mais de vanguarda, formigas e camarões vivos no cardápio de Noma, Copenhague, ou o projeto ‘Studio Ground’ de Atelier Oslo, que viu um espaço de galeria cheio de árvores e musgos. Uma cultura e o modo de pensar tão localizados e naturalistas se infiltraram em todo o mundo, onde comer fazenda a mesa, vinho natural e cerâmica em tons de terra são cada vez mais mainstream.

O Museu Nacional da Nova Exposição de Oslo, NOVO NORDIC: cozinha, estética e lugarAssim, Rastreia o movimento interdisciplinar e suas raízes na arquitetura, arte, design, artesanato e culturas alimentares. “Tomar gastronomia como ponto de partida”, diz o curador sênior Martin Braathen, é “algo que nunca fizemos antes”. Com diversos trabalhos que vão desde as pinturas vitais de Edward Munch e ainda vidas de vegetais até coleções de cerâmica e paisagens sonoras, é um mapeamento com curadoria de tentativas criativas e culinárias de descobrir e viver pela paisagem.

Abaixo, outro explora cinco princípios orientadores do movimento.

1. O movimento adota uma abordagem de vanguarda de comida

O novo movimento nórdico de alimentos começou com um acerto de contas intelectuais e filosóficos – como seria uma culinária escandinava? Como funcionaria esteticamente? Quais seriam seus princípios orientadores? Definindo desafiar e repensar a própria natureza da cena culinária contemporânea, reconsiderou tudo, desde fornecimento e produção de alimentos, até as opções de cozinha, design e serviço. O movimento também procurou, pelo menos em teoria, reestruturar a hierarquia culinária, reposicionando produtores e artesãos locais tão importantes quanto os chefs principais.

Seguiu-se um novo manifesto de alimentos nórdicos de dez pontos, assinado por 12 chefs masculinos nórdicos (para algumas críticas feministas justas), definindo os princípios orientadores do movimento. Ele abrangeu um forte foco na localidade, tradicionalismo e sazonalidade, em uma mudança notável de uma culinária global.

2. Tentativas de capturar ‘o espírito do lugar’

Loci genial – em latim, ‘o espírito de um lugar’ – é uma noção antiga, adotada pelo novo movimento nórdico através da arquitetura, design, arte e gastronomia, em um esforço para extrair um senso de lugar profundamente realizado e localizado. O espírito de um lugar é de várias camadas, cultural e material, mas também temporal e metafísico. Como uma noção profundamente subjetiva e um tanto intangível, a captura de Loci Genius deu origem a todas as formas de arte e práticas interdisciplinares, da arquitetura específica do local a ingredientes inexplorados.

Loci genial pode ser visto na trilha sonora de Jens L Thomsen para o restaurante Koks, que evoca a paisagem sonora do terreno da colheita do produto, ou Olafur EliassonSérie de linhas de falha fotográfica. Para o ceramista Anette Krogstad, ele toma forma ao capturar ‘o cheiro de cogumelos’ em um de seus pratos. O empreendimento está perfeitamente incorporado nas palavras de chef e co-proprietário do NOMA René Redzepi Em um de seus pratos: ”Era um pequeno bocado representando alguns metros quadrados de uma floresta dinamarquesa em particular naquele dia exato.”

3. Natureza e localidade são centrais

No seu coração, o novo movimento nórdico é natural, desenhando de materiais e culturas alimentares de origem local. Seu cenário local é o seu recurso mais valioso, suas ofertas flutuando com os ciclos da temporada. O processamento de materiais é mínimo e é preservada uma sensação de natural.

Na gastronomia, os pratos tendem a elevar um único ingrediente – um tipo de alga marinha sazonal ou Ramson, digamos, enquanto os materiais coletados localmente são usados ​​da mesma forma no design. Pebble e Moss Centrepieces, lâmpadas de papel de algas no NOMA, pintadas galhos de zimbro como pratos de servir no repouso do restaurante. A temporada e a paisagem são pareados em todos os níveis. Escultura de Anders Smebye Kraft Destila ainda mais a essência da paisagem, criada a partir de um caldo condensado de animais e plantas locais da fazenda do artista.

4. Noções de sustentabilidade são expandidas

Sob a nova abordagem nórdica, o potencial de um recurso é expandido. Quando se trata de cultura alimentar, isso é frequentemente referido como uma metodologia ‘nariz-a-cauda’, onde todos os aspectos de um animal são usados ​​para diversos fins. Tal prática tem raízes no conhecimento de Sámi; “Comemos o animal inteiro e mantivemos todo o pedaço de pele, osso e chifre de artesanato”, disse a rena de Sámi Merder Máret Rávdná ao Museu Nacional. Crucialmente, Andreas Liebe Delsett observa que nenhum restaurante Sámi existe sob o movimento.

O uso de sobras de alimentos por cerâmica Sissel Wathne para seu trabalho de cerâmica estende jantar sustentável em um novo território. ”As conchas de lagostas do Trondheimsfjord, os ossos das vacas do A fazenda Skjølberg Søndre e os ossos de rena de Stensaas Reindheer Slaughterhouse são refinados em agregados que ela pode se misturar com pigmentos coloridos ”, diz o curador Inger Helene n Stemshaug, do processo de Wathne.

5. Tradições culinárias e artesanais antigas são revividas

Onde práticas, artesanato e tradições mais antigas foram gradualmente esquecidas na Escandinávia, o novo nórdico procurou reaprender e reviver a produção histórica de alimentos e as técnicas criativas. Na gastronomia, por exemplo, houve um renascimento de métodos como fermentação, culinária da lareira e abate de Sámi. Em frente, com as estações, técnicas tradicionais de preservação como fumar, salgar e florescer em conserva, produzem conservadas para os meses de inverno. Ao mesmo tempo, receitas e grãos antigos retornaram. No design, um renascimento tradicional de artesanato abrangeu de tudo, desde a produção têxtil até o sopro de vidro. Aqui, o novo nórdico enfatiza o conhecimento tático – um tipo de conhecimento material e cultural que só pode ser obtido com a criação.

NOVO NORDIC: cozinha, estética e lugar está em exibição no Museu Nacional de Oslo até 14 de setembro de 2025.