Jeff Creswell prepara pratos com ingredientes locais para uma degustação na cozinha de teste da Sysco em Chicago. (Jamie Kelter Davis/Bloomberg)
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Em uma manhã recente da semana no centro de Chicago, os chefs dentro de uma cozinha de teste prepararam uma refeição de cinco pratos com Tostada Verde com Jalapeño Gouda e truta na focaccia.
Os chefs geralmente cozinham esses spreads para ajudar os clientes da Sysco Corp., o maior fornecedor de restaurantes dos EUA, criar ou ajustar itens de menu. Atualmente, eles também estão treinando restaurantes em substitutos para ingredientes importados atingidos pelas tarifas do presidente Donald Trump. É por isso que o queijo Gouda veio de Wisconsin em vez da Europa. Assim também o peixe, que de outra forma poderia ter sido importado da Ásia.
Os restauradores costumam falar sobre precisar de seu “ingrediente mágico” para fazer com que seus itens de menu funcionem, disse Gabriel Freeman, especialista em culinária da Sysco que ajudou a criar e cozinhar a refeição de teste. Mas ele disse: “Sempre há alternativas”.
A Sysco ocupa a 3ª posição na lista dos 100 melhores da lista dos 100 melhores maiores transportadoras particulares da América do Nortee número 1 entre Transportadores de serviço de alimentação.
A SYSCO é uma gigante da indústria e situada exclusivamente para influenciar os menus. Ele fornece alimentos para 400.000 estabelecimentos nos EUA, onde gera mais de 70% de seus aproximadamente US $ 80 bilhões em receita anual. A empresa, cujos clientes incluem Wendy’s e Chipotle, executa mais de 70 cozinhas de teste nos EUA, oferecendo ajuda gratuita para os clientes. O fornecimento de mais produtos domésticos também beneficia a SYSCO, reduzindo os custos de transporte e acelerando a entrega.
A indústria de restaurantes fontes em grande parte dos EUA, mas alguns ingredientes importantes são importados. Os EUA confiam em abacates e tomates mexicanos. Quase todas as bananas vêm de países como Guatemala e Equador. Até 75% dos frutos do mar são importados. Não há carne nos EUA suficiente para atender a toda a demanda. As importações totais da agricultura superaram US $ 200 bilhões no ano passado.
A Sysco fornece comida para 400.000 estabelecimentos nos EUA (Sysco)
As tarifas de Trump, que devem subir drasticamente em julho, quando uma pausa de 90 dias expirar, nos levou a restaurantes a procurar ajuda para encontrar substitutos de ingredientes para manter a tampa dos custos. Mais de 40% dos restaurantes pesquisados pelo pesquisador Technomic já mudaram algum fornecimento para os EUA ou países com preços mais baratos.
Minimizar o impacto da guerra comercial tornou-se um movimento crucial à medida que os lucros estão sob pressão crescente, com a National Restaurant Association estimando que é 30% mais caro executar restaurantes agora do que em 2019. As tarifas deixariam as empresas não optariam por aumentar os preços, com margens já apertadas de 3% a 5%, disse o grupo. Enquanto isso, a incerteza em torno do efeito dos deveres sobre os preços levou muitos clientes a serem mais criteriosos em comer fora.
Em Chicago, Freeman e Jeff Creswell, diretor de especialistas em negócios da Sysco, estão vestidos com os casacos do Black Chef. Eles criaram um quadro de charcutaria com Wisconsin Gouda feito por um imigrante holandês, Duck criado em Indiana e Camembert envelhecido perto de Finger Lakes de Nova York.
“Digamos que eu tenha uma pessoa francesa entrando” e o objetivo é mostrar a eles o Camembert, disse Freeman sobre o queijo suave e cremoso feito pela primeira vez na Normandia. “Eu nem vou dizer a eles com antecedência que isso não é da França.”
Freeman recentemente convenceu um cliente da Sysco que queria oferecer carnes curadas importadas em um novo restaurante para usar Salami de Salumi Chicago, um produtor dos EUA que obtém suas carnes de Nova York, Iowa, Pensilvânia e Texas.
“Não é apenas uma alternativa”, disse Freeman. “Este é um ótimo espaço para destacar como alguns desses produtos podem ser ótimos”.
Muitos dos produtos Freeman e Creswell exibidos estão disponíveis no programa Home Grown da empresa, que inclui uma rede de cerca de 30 fornecedores a 300 milhas da área de Chicagoland. A iniciativa começou por volta de 2019, pois os movimentos “comer locais” ganharam impulso. Na época, a primeira guerra comercial de Trump também estava enfrentando a aquisição de alimentos.
O esforço da Sysco para encontrar mais fornecedores domésticos em seus negócios se intensificou durante a pandemia quando as cadeias de suprimentos globais foram interrompidas. Esse esforço aumentou este ano, pois Trump reacendeu disputas comerciais, de acordo com a diretora de merchandising Victoria Gutierrez. As operações dos EUA da empresa agora importam menos de 10% de suas mercadorias.
“Vemos o benefício estratégico em aproximar as cadeias de suprimentos de casa porque você reduz a exposição à interrupção”, disse Gutierrez, acrescentando que a comida é mais fresca e lidada melhor quando é proveniente de clientes.
A Sysco se recuperou da pandemia quando os restaurantes foram atingidos, mas o crescimento diminuiu recentemente. Em abril, o Houston baseado A empresa reduziu sua perspectiva de vendas À medida que os consumidores reduzem o jantar. Suas ações caíram aproximadamente 6,5% este ano, em comparação com um declínio de cerca de 1% para o índice S&P 500.
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Obviamente, alguns ingredientes não têm um substituto óbvio nos EUA, incluindo muitas frutas tropicais, café e grãos de cacau para chocolate. Além disso, a vacilação de Trump sobre tarifas impediu os clientes da Sysco de fazer swaps, de acordo com Scott Ryan, diretor de vendas locais da empresa.
Joseph Defrancesco faz parte do esforço da Sysco para obter mais bens domésticos. Sua fazenda perto de New Haven, Connecticut, vende cerca de 95% de suas colheitas à Sysco. Ele está planejando aumentar a quantidade de tomates que cresce, pois espera que os importados do México se tornem mais caros.
Os produtos do México tendiam a ser cerca de 25% mais baratos que as opções dos EUA, de acordo com a Defrancesco. Mas com os EUA planejando impor um dever de 21% ao tomate mexicano em julho, ele espera que a demanda suba por sua colheita.
As tarifas estão “indo para o campo de jogo”, disse Defrancesco.
Fabien Santos, proprietário do restaurante Merkado, inspirado no Mexican, em São Francisco, examinou o menu do restaurante depois que as tarifas anunciadas nos EUA. Uma solução foi adicionar mais tomates, cebola branca e coentro ao guacamole, para que isso exigiria menos abacates mexicanos e anunciasse por US $ 14. A versão inalterada com a taxa usual de abacate seria vendida por US $ 17 e seria chamada de “Guacamole Tariff-IC”.
Merkado puxou o plugue do plano quando as tarifas em muitos produtos mexicanas foram suspensas. Mas continua sendo uma opção se as taxas entrarem em vigor.
“O plano já está lá”, disse Santos.
Enquanto Trump negocia sobre as tarifas, os fornecedores estão se inclinando para o seu crédito americano. No The National Restaurant Association Show, em Chicago, no final de maio, o estande da fabricante de pizza Palermo em destaque que diziam “Made in the USA” e “No Tariffs”. A empresa está abrindo uma instalação de 200.000 pés quadrados em seu estado natal, Wisconsin, em julho, que ajudará a atender clientes de serviço de alimentos à medida que se expande do corredor congelado para os restaurantes.
O Bluehouse Salmon anunciou peixes “EUA levantados” no show. A empresa, que cultiva salmão em tanques em terra na Flórida, disse que os supermercados têm sido mais receptivos desde que Trump promulgou tarifas.
“Estamos sempre ligando para eles – o que é interessante é agora que eles estão pegando o telefone”, disse Damien Claire, diretor de vendas e marketing da empresa controladora Atlantic Sapphire. A incerteza é fazer os varejistas pensarem “talvez eu deva ter uma opção local”.
Escrito por Daniela Sirtori, Rachel Phua e Michael Hirtzer
